15/03/2008

PEPR Equipiers polyvalents en restauration de collectivité

voilà ce que nous réalisons avec les élèves de 5ème et 6ème PEPR ( équipiers polyvalents en restauration de collectivité.

de très beau résultats avec ces élèves qui ne demandent que ça!!!!

 tartare saumon st jaquesvolaille farcie quenelles de cresson et jambon gandaananas confitsalade de homard aux lentilles

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14/01/2008

petits repas de famille et amis pour Noël

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Au menu:

photo 1/2 : oeuf de cailles poché sur un lit de purée d'avocat et consommé en gelée

photo 3: saumon fumé raffraichi au fromage frais

photo 4: cabillaud en robe de poireaux, gateau d'epinards, mousselne de girolles

photo 5/6: gateau de foie gras et pain d'épices, confit d'oignons sur lit de gelée de consommé au porto

photo 7: cailles rôties sur lit de jeunes pousses d'épinards, crème de truffe

photo 8/9 : millefeuille de mangue et mascarpone, compotée de mangue

photo 10: gateau de cabillaud et épinards, crème de crevettes, grenailles natures

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09/12/2007

filet de biche en fine poivrade, petite potée de choux vert, purée aux 4 épices

biche chouxbiche choux2

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salade de cailles et mesclun à l'huile de truffe

salade caillesalade caille2

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nouvelles verrines, nouvelles présentations

crevettes géantes d'eau douce au curry et coulis de poivrons

 scampis curryscampis curry 2

 

 

 

le duo grec ( tarama-tzatziki)

 

grec1grec2

 

 

 

 

 

lasagne de magret de canard et mousse de foie d'oie

lasagne magret 2lasagne magret foie

 

 

 

 

 

trioplateau

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30/10/2007

L'alsace et l'auberge de l'Ill

voici un petit compte rendu de notre voyage en alsace avec lesx collegues... voyage composé de découvertes, dégustations, repas, visites etc... mais surtout visite et degustation à l'auberge de l'Ill , 40 ans  de 3 étoiles...

 

david christian
cave

foie

poissongrappe

platdessertgrizzlypizzachoucroutte

pourriture noble

entreevignobleaubergedegust

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09/09/2007

encore des photos........

reception denblind 013
reception denblind 017
reception denblind 016
reception denblind 015

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06/09/2007

petites verrines pour réception....

il y a quelques posts de cela je confirmais le fait que le recipient de dressage etait important afin de mettre en valeur un plat ou autre....

voici encore quelques photos qui me donnent raison.

 

septembre 001

 

septembre 003

septembre 010

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22/08/2007

60 ans de maman

 

En guise d'entrée, une petite salade de homard aux lentilles et pommes vertes 

60 ans maman 022

 bon l'assiette n'est pas terrible, je ferai mieux la prochaine fois   Mort de rire

 

Pour suivre, une brochette de st jaques accompagné d'une purée à l'ail et huile d'olive, et sa fine brunoise à l'huile de truffe .

Particularité des légumes, ils sont servis froid! cela permet un contraste entre la purée chaude, la brochette chaude et les légumes froids

60 ans maman 026

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02/06/2007

carte de visite

voila ma petite carte de visite.....

 

visite nettoyeee

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28/03/2007

Portes Ouvertes CERIA-IEG 2007

Et voilà.......

Encore une de faite avant la pension ( j'ai calculé il me reste encore 16 portes ouvertes)

 

Cette année la section Hôtellière tenait à mettre à l'honneur deux de ces anciens élèves:

 
Fabian Vandevelde

Traiteur Vandevelde s.a. - n.v. - Av de l'Optimisme 95 bte28- 1140 Bruxelles

Sparrenlaan 109 - 1850 Grimbergen -

Square Marie Curie 40 -1070 Anderlecht

Belgique

Tél.: 02.253.03.10 - Fax: 02.253.89.60 -  E-Mail: info.deborah@traiteurvandevelde.be ou info@traiteurvandevelde.be

 

 

portes ouvertes ceria 047

 

et Michel Doukisis

 

Casino de Bruxelles - Grand Casino Brussels - Brussel Casino

Grand Casino Brussels: Rue Duquesnoy 12-14, B-1000 Brussels - Tel: +32 2 289 68 68  Open 7/7 from 12:00 'till 05:00

Welcome to the Grand Casino Brussels! Le Casino de Bruxelles est ouvert tous les jours de l'année, de midi à quatre heures du matin!

 

 

michel D

 

 

Un tout grand MERCI à vous ainsi qu'à l'ensemble du corps Professoral et élèves présents

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Portes Ouvertes CERIA-IEG: Mise en bouche; Cappucccino de Vichyssoise aux anguilles fumées; parfait des landes à la gelée de Griottes; le trio de coulis tomaté, Pana cotta de Parmesan et basilic; gelée de basilic

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Portes Ouvertes CERIA-IEG :Fraicheur de thon rouge et foie gras, parfumé à l'huile de truffe blanche et aubergines confites

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19:43 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Portes Ouvertes CERIA-IEG: Le Coucou de Malines en deux déclinaisons, parmentier de Topinambours et gésier confit, croustillant de légumes oubliés et jus de volailles affiné Sauternes

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Portes Ouvertes CERIA - IEG: raviolis de crème brûlée, coulis d'oranges sanguines, marquise de chocolat amer, espuma de praslin

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portes ouvertes ceria 070

 

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07/02/2007

une année de foutue

Et voilà ceci n'est pas la nouvelle recette du pied de veau à la broche....cela est tout simplement mon pied snifffff......

 

4 mois out et une année de perdue!!

accident 004

 

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31/12/2006

"la fille du chef"

Voici les quelques photos des assiettes réalisée sur le tournage d'un film où j'ai eu la chance de rencontrer un monsieur  professionnel et charmant : Mr Guy Marchand, à qui j'ai eu l'honneur de montrer 2/3 gestes de cuisine...

Et vu que 9 chances sur 10 on ne verra pas les assiettes durant le film, je vous laisse les découvrir en "AVANT PREMIERE"......

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23/11/2006

tel pere tel fils

Martin réalise la soupe, Martin n'as jamais voulu manger de soupe...

maintenant Martin fait la soupe avec papa...et Martin mange sa soupe

"humm elle est bonne ma soupe hein papa..."

photo 271photo 272
 

 

 

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26/10/2006

wie ghets dir

 

 

haa voila, un petit pêle mêle des photos prises pour un somptueux banquet à Berlin....
Les photos parlent pour moi....

... 176... 142... 165... 162

 

                             ... 167

 

... 148

... 161... 147

 

 

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24/10/2006

retour en force?

Bien le bonjour à tous,

et oui...5 mois d'abscence... mais me revoilà !!!

alors par quoi commencer???

il est évident qu'en 5 mois j'ai eu pas mal de possibilités de déposer un post vu les nombresues aventures gourmandes qui se sont offertes à moi!

 

Alors commençons par ce dernier dimanche ou une petite excursion au luxembourg (esch sur alzette) etait au rendez vous!

Loisir? que neni.... environs 1000 personnes pour un petit gouter suivi d'un ...... petit concert de maurane

Au menu? des crêpes, des crêpes et encore des crêpes... environs 20 l sur de petites crêpieres tefal; mais aussi des salades de fruit, des mignardises, des tartes et encore des tartes et encore des tartes, et encore des tartes et encore des tartes... et j'allais oublier les mousses au chocolat...

Tiens au fait? vous avez une bonne recettes de mousses au chocolat que je puisse essayer?
Je vais vous laisser la recette d'un maître en la matière ... mais nous sommes tous d'accord pour dire qu'il y a autant de recettes de mouses au chocolat qu'il n'existe de cuisinier .... hervé thys dirait " la mousse au chocolat n'existe donc pas"...

enfin trêve de blabla... passons à la recette

 

Ingrédients:

  • 4kg de chocolat noir couverture 811 de chez callebaut
  • 8l de crème battue
  • 40 jaunes d'oeufs
  • 40 blancs d'oeufs
  • 480gr de sucre S2

méthode de travail:

  • faire fondre le chocolat au bain marie
  • battre la crème fraiche au 3/4
  • clarifier les oeufs
  • ajouter aux jaunes d'oeufs, 1/4 de la crème battue
  • battre les blancs en neige en y ajoutant le sucre au fur et à mesure
  • mélanger le chocolat dans la crème et mélanger tout en incorporant de l'air, mais ne surtout pas traîner (le chocolat se fige)
  • immédiatement après, incorporez les jaunes d'oeufs et continuer de mélanger
  • terminer par les blancs en neige , tout en n'oubliant pas de mélanger de manière à toujours incorporer de l'air.
  • verser en petits bols et conserver en frigo
  • au moment de servir, décorer selon le goût.

mousse-chocolat

je vous souhaite un bon appétit, et une bonne crise de foie....

 

ps: je vous conseil de réduire les quantités en fonctions du nombre de convives... cette recettes convient pour 200 portions...

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