04/12/2005

HAAA quelle belle saison que celle du gibier

si il y a des saveurs assez particulières à découvrir ce sont celles du gibier...

je trouve les saveurs qui se dégagent lors de la cuisson d'une sauce poivrade, ou d'un bon fond de gibier excessivement fortes mais particulière à la fois....

découvrons ensemble le râble de lièvre "Nossi-bé" 

 

 

Râble de lièvre « Nossi-bé »

-          Parer le râble de lièvre et réserver au frigo

-          Lancer un fond de gibier avec les parures de lièvre

-          Cuire les poires au sirop : 1l de vin rouge, 1kg  S2, cannelle, baies de genévrier

-          Laisser refroidir le sirop

-          Lancer une pomme duchesse et ajouter-y  4 épices moulues (cannelle, baies de genévrier, muscade, clous de girofle)

-          Dresser en « croquignole »

-          Cuire les airelles : 500g d’airelles, 150g S2, 2dl de vin rouge

-          Couper les poires en deux, extraire le centre (les pépins) et remplir d’airelles

-          Sauce « Nossi-bé » :             *sauter les râbles au beurre noisette

                                                        *terminer la cuisson au four +/- 8 minutes

                                                        *débarrasser les râbles, dégraisser la plaque et déglacer au vin blanc

                                                                 *laisser réduire, ajouter des baies de poivre vert écrasées

                                                                 *ajouter le fond brun de gibiers, crémer et laisser réduire

                                                                 *terminer avec du beurre poivre vert

         


15:17 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Commentaires

T'aurais pas envie de mettre une photo d'un écureuil?? Allez...

Écrit par : shyriel | 07/12/2005

heuuu ben oui mais alors ça ne le fait plus ça , un ecureuil sauce poivrade.... tu aimes pas le lievre?

Écrit par : david | 08/12/2005

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