12/07/2005

un petit dessert qui fait rêver


Dessert servi lors du dîner du Roi avec l'aide de 2 chefs étoilés.... Mais attention, ils n'ont fait que de nous donner la recette, le CCS et son équipe ont tout de même presque tout réalisé!!!

 

Ravioles de crème brûlée au tonka

 

Faire bouillir 1.5 L de crème avec 150 graines de tonka concassées, et laisser infuser 2h

Ensuite, travailler la crème comme une crème brûlée classique

 

Mouler la crème brûlée dans des demis sphères et laisser prendre au congélateur!

Confire les ananas sous vide et entier avec sirop et épices!

 

Tailler de fines tranches d'ananas, et confectionner avec celle ci des ravioles farcies avec la crème brûlée au tonka. Stocker ensuite au congélateur!

 

Au moment d'envoyer, saupoudrer les ananas de sucre cassonade et brûlé comme une crème classique.

Reformer une sphère avec les 2 demi pour n'en former qu'une!

Dresser sur assiette, 2 ravioles de crème brûlée, un petit morceau de brownies au chocolat et sur le brownies, une quenelle de sorbet au litchi et orange sanguine!

Dresser un coulis d'oranges sanguine aromatisée aux fleurs de samba (MELANGE SAMBA: Mélange de fleurs d'hibiscus, de morceaux de pommes, d'écorce de cynorrhodon et d'orange, de fleurs de bleuets et de fleurs de souci. Arômes de mangue et de fruits tropicaux.)


12:19 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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