01/07/2005

PETITE RECETTE DE CUISINE VIVE PART 4

LA SELLE D'AGNEAU FOUREE D'UNE FARCE AU PERSIL ET AIL NOUVEAU, EPIGRAMME DE LEGUMES PRINTANIERS, COULIS DE TOMATES SECHEES
 
Ingredients:
1 selle d'agneau désossée et dégraissée en ayant pris soin de garder les flancs attachés, le filet pur doit être détaché
 
Pour la farce:
2 cs  de zestes de citron vert haché fin
2 cs de raisins de Corinthe déshydratés 4h00, égouttés et gachés grossièrement
2 gousses d'ail frais écrasées et hachées
1 botte de persil fraishaché finement
piment rouge haché fin selon le goût
 
Pour les légumes:
1 courgette verte en fines lamelles
1 courgette jaune en fines lamelles
2 tomates émondées et coupées en deux
1 aubergines en caviar
1 tête d 'ail frais
 
Pour le coulis de tomates sechées:
1 tasse d'huile d'olive
1 gousse d'ail frais
1 tasse de tomates sechées non assaisonnées
1 à 2 tasses d'eau de source
fleur de sel selon le goût
1/2 botte de persil haché
piment rouge selon le goût
 
Méhode de travail:
  • assembler et bien mélanger les ingrédients de la farce et y rouler les filets purs d'agneau
  • disposer ces derniers au milieu de chaque demis elle, rouler avec les flancs et ficeler
  • cuire la viande au four  à 85 pendant environs 1h30 dans un four à  air pulsé.
  • précuire les différentes lamelles à l'eau bouillante
  • dresser ensuites les différentes lamelles de légumes en couronne en alternant les couleurs.
  • réaliser le caviar d'aubergine (chair d'aubergines cuites avec oignons à l'huile d'olive)
  • farcir les demi tomates de caviar d'aubergine et disposer au centre de la couronne de légumes
  • mettre tout les ingrédients du coulis (sauf persil) dans un blender ( mixer), et mixer a haute vitesse, si la préparation est trop solide , ajoutez un peu d'eau de source
  • napper la sauce sur le côté de l'assiette (chaude)
  • disposez un épigramme de légumes
  • découpez en tranche de +/- 2 cm la selle d 'agneau farcie
  • assaisonnez les légumes d'un peu de fleur de sel et d'un trait d'huile d'olives

BON APPETIT



12:55 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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