30/04/2005

haaa le voila ce moelleux

Voici la plus belle des recettes des moelleux au chocolat
Alors à vos fours...
 
375g chocolat noir
375g beurre ramolli
 
6 jaunes d'oeufs
6 oeufs entiers
 
105g farine
105g sucre s2
 
  1. Mélanger le chocolat noir et le beurre ramolli ensemble
  2. Ajouter les oeufs mélangés ensemble au mélange de chocolat et beurre
  3. Terminer en ajoutant la farine et le sucre
  4. Dresser dans des moules en aluminium
  5. Cuire au four 8 min à 200°
  6. déguster  avec une petite crème anglaise et  une boule de glace vanille
 
 

00:17 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

20/04/2005

Citations.......

Petites citations .....histoire de ne pas oublier qui est le CHEF!!!
 

Le propre du chef, penser qu'il ne dépend pas de ses subordonnés.

 

[François Proust]

 

 

Il est plus facile de changer de chef que de faire changer le chef

 

[François Proust]

 

 

 

> Chef
Si tu ralentis, ils arrêtent.
si tu
faiblis, ils flanchent.
Si tu t'
assois, ils se couchent.
Si tu
doutes, ils désespèrent.
Si tu
critiques, ils démolissent.
mais... si tu
marches devant et si tu leur donnes la main, ils te donneront leur vie.

Quand l'oeuvre des meilleurs chefs est achevée, le peuple dit : c'est nous qui avons fait ça.


 

[Lao-Tseu]

 

 

.

 

[Proverbe oriental]

 


Au chef, il faut des hommes et aux hommes, un chef.

 

[Proverbe africain]

Un chef n'est pas obligé de dire tout ce qu'il va faire. Mais il est tenu de faire tout ce qu'il a promis.

 

[Massa Makan Diabaté]

 

 

 

 

L'arrogance est le défaut des bons chefs.


 

[Ken Follet]


 

 

Les chefs ne se soumettent pas, ou s'ils se soumettent, ce n'est qu'en apparence. Ils sont nés autoritaires. C'est une des bonnes raisons pour lesquelles ils sont des chefs.

 

[Henry Deyglun]

 

 

Le chef c'est celui qui peut prendre la dernière goutte de café sans avoir à en refaire.


 

[Scott Adams]

 

 

Les chefs doivent tout rapporter à ce principe : ceux qu'ils gouvernent doivent être aussi heureux que possible.

 

[Cicéron]

 

 

Un chef, c'est fait pour cheffer.

 

[Jacques Chirac]

 

 

 



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Petite recette

Ballottine de volaille au crustacés, et son artichaut garni

 

Ingrédients :

 

500g Blanc de volaille

½ l crème

1dl blancs d’œufs

court bouillon pour crustacés

30 écrevisses

grosses carottes

concombre

10 artichauts

jeunes carottes

mini mais

mimi poivrons rouges

haricot vert

navet

procéder :

 

réalisez un appareil a quenelles, gardez au frais

découpez de fines tranches de carottes et concombre et blanchissez-les

cuire les écrevisses au court bouillon, gardez les chairs et conservez 3 ou 4 écrevisses pour le décor

sur une bande de papier film alimentaire, déposez en alternance les carottes et concombre

Disposez l’appareil a quenelle au centre et introduisez une écrevisse.

Refermez le papier film en veillant à bien gardez les bandes de  légumes telles quel

Serrez bien l’emballage et cuire au four vapeur

Laissez refroidir et coupez la ballottine en deux.

 

Tournez les artichauts

Cuire dans un blanc classique

Tournez : navets, carottes, cuire à l’anglaise 

Cuire les mini mais, haricot vert, ½ mini poivrons

Parer l’artichaut (emporte pièce) et dressez les légumes cuit sur l’artichaut nappez ensuite de gelée claire

Pour la gelée, un bon fond blanc clarifie, additionne de 50g de gelée en poudre au litre

 

Dressage :

 

Sur miroir, conservez une partie du miroir pour le décor

Mini pâtissons, ananas tournes, mini fenouils, pommes sculptée en éventail

Disposez avec goût les différents ingrédients lustrer de gelée, en veillant surtout a ne pas charger le miroir

 

Le miroir doit être dresser avec volume, et laissant apparaître le miroir pour profiter du reflet de celui ci…

 

 

 


12:58 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

petit conseil

Petit conseil pour éplucher, cuire et conserver les aserges!!!
  • ne pas couper les bouts d'asperges avant de les éplucher
  • éplucher les apserges en partant de la tête vers la queue et ne pas éplucher jusqu'au bout
  • ensuite casser avec les doigts le bout des asperges (opposé à la tête donc), ce qui permet dans un premier temps d'ôter le bout de l'asperge qui est dur et amer et ensuite de vérifier si l'asperge est bien épluchée.
  • botter les asperges par 6/8 pièces et les cuire à l'anglaise (eau salée)
  • la cuisson des asperges se vérifie en tenant une asperge par le bout, la tête se plie de manière légère. (j'ai une image plus marquante mais je ne peut pas me permettre).
  • retirer les apserges et les raffraichir.
  • les conserver dans un bac en plastique protéger par un essuie humide
  • pour les réchauffer, plonger la botte d'asperges dans une eau bouillante salée, retirer et couper la ficelle.

Bon appétit 

 

12:41 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

une brigade de cuisine, un lieu de vie

Le travail en brigade

 

Le Respect

 

Le respect est une règle de vie qui permet une entente dans l’équipe. Il commence par une politesse. Respecter  l’autre, c’est être tolérant, accepter les différences et l’appartenance à un groupe socio culturel différent.

Le respect commence par soi même. Avec les autres, le respect est une harmonisation entre attention, écoute, délicatesse et compassion.

 

La Confiance

 

La confiance se cherche, se gagne et se donne.

Elle se construit et s’entretient dans le temps, grâce au savoir faire, à l’expérience, à l’attention et à la discrétion.

Dans l’équipe, c’est un lien réciproque qui se fonde à la fois sur les actes, les paroles et les gestes.

 

La Patience

 

La patience est une qualité qui consiste à savoir prendre sur soi, prendre et donner du temps sans rien attendre en retour, et gérer ses propres limites.

Pour la préserver, il faut que chacun pusse décompresser et se sentir compris.

 

La Bonne humeur

 

C’est la bonne humeur de l’équipe qui crée la vie dans la cuisine. I faut savoir la préserver toute la journée et l’adapter à chaque membre de la brigade de manière réfléchie. Dans l’équipe, c’est un humour et un élan qui permettent de décompresser et de se donner du courage.

 

L’Entraide

 

L’entraide est fondée sur le travail d’équipe qui crée une solidarité. C’est une assistance mutuelle qui doit être physique et morale. Elle allège la charge de travail et doit être apportée de manière désintéressée.

 

La Responsabilité

 

La responsabilité est une clairvoyance qui consiste à regarder, prévoir,agir et assumer les conséquences de ses actes. Elle s’exerce auprès des membres de la brigade au travers d’un soutien physique ou moral.

Du fait de la conscience professionnelle, la responsabilité ne se limite pas à une tâche, un étage, un horaire. Il faut connaître les limites de sa fonction pour demander de l’aide si nécessaire aux collègues et aux intervenants extérieurs

 

L’Ecoute

 

L’écoute est un effort d’attention qui relève de la conscience professionnelle. Elle répond à un besoin de tous. Il faut savoir prendre du temps avec son collègue, interpréter et reformuler les choses pour être sûr de les avoir bien comprises. C’est grâce à l’écoute que l’on peut recevoir et s’enrichir auprès des autres.

 

 

Le travail en brigade est un véritable investissement personnel, qui se traduit par un engagement et des prises de responsabilités.



12:23 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

17/04/2005

besoin de rangement

voila une photo qui montre que le rangement est primordial....
bon d'accord vous direz les poubelles sont bien rangées...
nous sommes tous d'accord pour affirmer que 85% de la réussite d'un service, sont dus à une excellente mise en place et à une méthode de travail ordonée et un plan de travail propre...
à bon entendeur .... salut!!!
 


23:27 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

Grandes Journées Portes Ouvertes

Avec l'aimable participation de M.Pol Gregoire,
les portes ouvertes de l'Institut Emile Gryzon, prennent une tout autre dimension...
En effet cette année-çi, le thème est axé sur la cuisine vive; la cuisine bio, la cuisine des germes la cuisine sans beurre, sans oeufs, sans crème..... un véritable régal pour un retour à une alimentation saine.
Visiter le site de Pol Gregoire:   www.tanclub.org/
Soyez nombreux à venir nous rendre une petite visite ce we 23et 24 avril 2005 

14:44 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

16/04/2005

Ca va???

Alors pas encore marre de cette musique??
faites le moi savoir hein....



13:20 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

musique.....

Une petite musique sympathique pour vous accompagner!!!
bon d'accord vous n'êtes pas beaucoup à le visiter mais juste pour les quelques curieux..
Aussi, il passe en boucle, mais je ne m'inquiète pas vous n'y resterez de toute façon pas des heures.....




13:04 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

11/04/2005

Nom di djuuu......met le poisson au frigo!

voila ce que peut donner le résultat d'un dîner gâcher.... alors faites nous plaisir, soit choisissez un restaurant dont vous êtes sûr de la qualité, soit vous faites apel à un chef à domicile!
dans ce cas là, je connais un peu de monde dans le milieu ......


09:11 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

10/04/2005

Crêpes à la banane

Recette de la crêpe caramélisée à la banane
 
1l de lait
500g de farine
5oeufs
1trait d'huile
pincée de sel
 

  • réaliser la pâte à crêpe
  • laisser reposer
  • tailler de fines stranches de banane
  • les colorer dans une poêle à crêpe avec une noix de beurre
  • couler un trait de pâte pour maintenir les tranches ensemble de maniere harmonieuses
  • couler le reste la pâte à crêpe
  • laisser cuire la pâte d'un côté et retourner dés que colorée
  • laisser cuire l'autre côté.
  • par la même occasion disposer sur les tranches de bananes, des noix de beurre et parsemer abondamment de sucre.
  • retourner à nouveau la crêpe et laisser caramélisé le côté tranches
  • retourner pour la 3ème et dernière fois la crêpe en prenant soin de se protéger le bras afin d'éviter de se brûler avec le caramel.
  • dresser sur assiette beurrée et déguster......
  • dans la même idée : crêpes Normandes, Georgettes

23:42 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

Souvenirs

petits souvenirs de ce réveillon 2003/2004.... un atelier traiteur transformé en table d'hôtes, pour le plus grand plaisir de la pluspart des invités...
je dis la pluspart car effectivement, au matin du réveillon je me suis réveillé avec une paralysie fasciale....
impossibilité donc de goûter les mets succulents que nous nous étions préparés...... souvenir donc impérissable ...
 


11:51 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

22 AVRIL 2005

GRANDE SOIREE DE GALA
CE VENDREDI 22 AVRIL 2005

RSCA - STANDARD
David et Florent 





00:37 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Petite pensée pour.....

Une cousine vraiment très très très très gentille, bon d'accord elle doit faire des efforts à l'ecole sinon.....
Et surtout une petite fille qui était présente ...... même à ce moment là!!!!

00:10 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

09/04/2005

Un maître d'hôtel exceptionnel

Voila , je vous présente un maître d'hôtel exceptionnel pour toutes vos réceptions...
Enfin il fait ce qu'il peut!
Olivier tout simplement mon frère......

17:56 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Moi

Non je ne suis pas sur les WC
 

17:47 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

Un véritable régal

L'agneau de Pauillac




On découvre en Thierry Marx un ardent défenseur de l'agneau de Pauillac. Agneau mythique ? Presque… C'est un agneau qui, pendant 60 jours, ne boit que le lait de sa mère, à l'exclusion de tout autre aliment. Sa viande est blanche, d'un blanc un peu rosé, juteuse et tendre, fine, presque ténue, et croustillante, l'une des plus délicates qui soit. Son goût, dû au terroir, rappelle la noisette. Il est inimitable. On juge sa qualité à la rondeur de ses reins, qui doivent être dodus et fournis en chair, et à la fermeté de l'enveloppe de graisse qui entoure ses rognons, le droit étant toujours, dit-on, mieux protégé que le gauche... C'est une viande de fête, une viande luxueuse qui n'a rien de commun avec l'agneau de 100 jours (en fait un jeune mouton), plus lourd, nourri, en plus du lait de la mère, de produits alimentaires issus de l'industrie, de grain, d'herbe ou de racines.

Thierry Marx cuisine chaque morceau (filet, épaule, côte, farce) différemment, grillé, confit, rôti, vapeur. Il s'agit de garder tout son goût si fin à ce produit délicat, le cuire avec le plus d'égards possible. II s'agit bien d'un morceau de roi. Né en Gironde, comme les grands vins d'ici, il ne supporte que l'exceptionnel.



17:36 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Pour charlotte

Voici le nouveau sorteur de poubelle du restaurant ou je travaille....
enfin bon il sort les poubelle, il fait la vaisselle,il est impeccable ..bon d'accord il n'a pas tout a fait la condition physique mais ça va aller

12:45 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

un ami

Petite photo d'un ami cher....
Non blague à part..
Ajouter à une viande, légume ou autre de la farine afin de lier la préparation dans laquelle il va cuire s'apelle : singer
Mais bon soyons bien d'accord hein.... je parle bien de farine qu'il faut ajouter ...pas de petits singe ..attention, ça aura pas le même goût ..et pas la même couleur

11:19 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

petit conseil

Petit conseil pour la cuisson des légumes verts

 

Les légumes verts contiennent de la chlorophylle, qui s’oxyde à la cuisson

Cette oxydation à pour effet de modifier la couleur du légume.

Afin de conserver la couleur du légume, il est préférable de :

-          soit les cuire dans un bain en cuivre

-          soit les cuire dans une casserole contenant un petit couvercle en cuivre

-          soit dans une casserole additionnée de bicarbonate de soude

 

Dans les 3 cas,  il est primordial d’avoir une grande casserole d’eau bouillante

Jeter vos légumes verts dans une grande quantité d’eau bouillante afin d’arriver à nouveau le plus rapidement possible à l’ébullition (diminution du temps passé dans l’eau chaude donc diminution du risque d’oxydation de la chlorophylle).

Le cuivre ou le bicarbonate de soude aide à fixer la chlorophylle.

Après cuisson il est important de rafraîchir les légumes (à l’eau froide ou eau + glace), afin de stopper la cuisson et donc diminuer le risque d’oxydation.

 

bon appétit ..

 


11:10 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

rien à voir

Bon je suis entièrement d'accord avec vous cela n'a strictement rien à voir avec le thème du blog mais quand même, tout d'abord je suis un grand fan du RSCA, ensuite il faut tout de même admettre que le sporting d'Anderlecht est le seul club de football à avoir un restaurant étoilé dans ses infrastructures....
Hé oui le chef français à obtenu son étoile il y a quelques temps de cela et il la conserve...
Alors à tout amateur de bonne cuisine n'hésitez surtout pas...
 
 
Restaurant :   Saint-Guidon
Address :   2 avenue Théo Verbeecklaan  (1070 Anderlecht)
Kitchen :
 Frans/française
Price :   50 € - 70 €
Tel :   32-2-520.55.36
Fax :   32-2-523.38.27
@ :  
www :
 
Open :   12.00 - 14.30
Closed :   at noon, Saturday & Sunday
Open since :  
Other :  

Michelin 2005 : 1 ster / 1 étoile

10:46 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

voila une magnifique photo de papa et martin, non pas parce

voila une magnifique photo de papa et martin, non pas parce que je suis sur la photo mais parce que martin est exceptionel lol
alors que toutes les mamans qui passent par ici et qui ont une petite fille de 4/5 ans laissent un message et Martin se fera un plaisir de reprendre contact avec vous.. à bientôt

10:37 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook |