20/04/2005

Petite recette

Ballottine de volaille au crustacés, et son artichaut garni

 

Ingrédients :

 

500g Blanc de volaille

½ l crème

1dl blancs d’œufs

court bouillon pour crustacés

30 écrevisses

grosses carottes

concombre

10 artichauts

jeunes carottes

mini mais

mimi poivrons rouges

haricot vert

navet

procéder :

 

réalisez un appareil a quenelles, gardez au frais

découpez de fines tranches de carottes et concombre et blanchissez-les

cuire les écrevisses au court bouillon, gardez les chairs et conservez 3 ou 4 écrevisses pour le décor

sur une bande de papier film alimentaire, déposez en alternance les carottes et concombre

Disposez l’appareil a quenelle au centre et introduisez une écrevisse.

Refermez le papier film en veillant à bien gardez les bandes de  légumes telles quel

Serrez bien l’emballage et cuire au four vapeur

Laissez refroidir et coupez la ballottine en deux.

 

Tournez les artichauts

Cuire dans un blanc classique

Tournez : navets, carottes, cuire à l’anglaise 

Cuire les mini mais, haricot vert, ½ mini poivrons

Parer l’artichaut (emporte pièce) et dressez les légumes cuit sur l’artichaut nappez ensuite de gelée claire

Pour la gelée, un bon fond blanc clarifie, additionne de 50g de gelée en poudre au litre

 

Dressage :

 

Sur miroir, conservez une partie du miroir pour le décor

Mini pâtissons, ananas tournes, mini fenouils, pommes sculptée en éventail

Disposez avec goût les différents ingrédients lustrer de gelée, en veillant surtout a ne pas charger le miroir

 

Le miroir doit être dresser avec volume, et laissant apparaître le miroir pour profiter du reflet de celui ci…

 

 

 


12:58 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

super super le blog je le mes dans les liens favori , bravos tu saurai mettre aussi des recettes pour les plat moin riche en glucide et lipide pour mon régime . merci

Écrit par : katty | 05/05/2005

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