Les Deux Ailes
DECOUVREZ LE MONDE DE LA GASTRONOMIE VU PAR LES DEUX AILES.....

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besoin d'un conseil, d'une astuces, je vous repondrai dans la mesure du possible

quelques citations
La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur
La gastronomie fait trembler d'intelligence nos narines
La Table, c'est l'endroit de détente et de convivialité par excellence... C'est pourquoi, il faut également utiliser son imagination pour venir compléter les efforts de la cuisine
La Cuisine, c'est l'envers du décor, là où s'activent les hommes et femmes pour le plaisir des autres
Pas d'artifice en cuisine pour déguiser une nourriture sans goût
La vraie cuisine est une forme d'art. Un cadeau à partager
On doit laisser en paix les gens chargés de la cuisine. (Pierre Benoit)
La saison commence
Asperges, Agneaux.... Que demander de plus pour passer d'agréables moements en agréable compagnie
Un peu de vocabulaire G-Z
E Ebarber : enlever les parties débordantes des poissons et mollusques (les barbes) Emincer : couper en tranches minces Emonder : enlever la peau des fruits ou légumes en les échaudant Echauder : passer à l’eau chaude fruits et légumes pour les émonder Escaloper : détailler en tranches minces de la viande, du poisson de la volaille Essence : jus de l’élément indiqué, réduit. Etouffer : cuire lentement et à couvert, à court mouillement, cuire à l’étouffée Etuver : cuire lentement et à couvert avec de la matière grasse et sans coloration G Glace : concentration à l’état sirupeux de divers fonds Glacer : colorer une préparation sous la salamandre ou dans un four chaud pour obtenir une coloration dorée Gratiner : passer au four ou la salamandre un mets saupoudré de fromage râpé, de chapelure et arroser de beurre fondu pour lui faire prendre une croûte dorée J Julienne : bâtonnets de 1mm d’épaisseur sur 3cm de long L Larder : piquer une viande de lard à l’aide d’un lardoir Lier : ajouter à un liquide, un élément de liaison (roux, fécule, beurre manié,…) pour assurer son épaississement Liaison (finale) : mélange de 2 jaunes d’œufs et 1dl de crème par litre de velouté à la fin de la cuisson Luter : fixer le couvercle d’un récipient de cuisson à l’aide d’une pâte morte. M Macédoine : mélange de fruits ou légumes découpés en dés Marinade : liquide condimenté dans lequel on met macérer des aliments (viandes, poissons, volailles) afin de les attendrir, de leur donner du goût, et de les conserver Macérer : laisser tremper un ou des fruit(s) pendant un certain temps dans une liqueur Marquer : cuisson à grande eau froide, avec les aromates Mijoter : faire cuire doucement et longtemps Mirepoix : découpe grossière (et régulière) de légumes en gros dés Mignonnette : poivre écrasé N Napper : couvrir une pièce quelconque d’une mince couche de gelée ou de sauce P Paner : recouvrir d’une panure à l’anglaise, à l’italienne, à la française Parer : débarrasser un aliment des parties nuisibles qui l’encombrent, lui donnant une forme plus agréable Passer : faire traverser une sauce, un potage une crème au travers d’un chinois pour retirer les grumeaux Paysanne : découpes de légumes en forme de triangles de 1cm de côté Pincer : colorer au four les os, viande, légumes sans matière grasse Pocher : cuire dans un liquide en rapport avec les préparations. La température dépendra de la cuisson recherchée poisson volaille, pommes frites R Rafraîchir : arrêter la cuisson d’un aliment en le plongeant à l’eau froide ou dans la glace. Raidir : passer un morceau de viande, poisson, viande dans la matière grasse pour raffermir la chair sans coloration Revenir : faire sauter une viande, un légume que l’on désire colorer Réduction : cuisson à découvert d’une sauce, d’une préparation pour en retirer le liquide superflu et obtenir un produit concentré Rissoler : colorer dans de la matière grasse Relâcher : détendre une sauce à l’aide d’un liquide Rouelles : fines tranches de légumes en forme de cercle Ruban : travailler des jaunes d’œufs et sucre jusqu'à ce qu’il retombe en « ruban » en le soulevant S Salpicon : légumes, volailles, poissons, découpés en petits dés Singer : saupoudrer de farine un aliment afin de lier la préparation dans laquelle il va cuire Suer : mettre un aliment avec de la matière grasse à couvert et sans coloration et cuire a feux doux afin de lui ôter son eau de végétation Sangler : mettre dans un récipient entouré de glace contenant du gros sel, un autre récipient afin de le refroidir Saisir : commencer une cuisson en colorant le produit dans la matière grasse Sauter : cuire un aliment dans la matière grasse pour lui donner une coloration Sucs : jus de viande caramélisé au fond du récipient de cuisson Suprême : poitrine de volaille T Tamiser : passer au tamis Tomber : cuire au beurre jusqu'à évaporation complète de l’humidité Tourner : donner aux légumes une forme régulière Tronçons : tranche de poissons de 3 à 5cm de long V Vanner : tourner dans une sauce, une crème à l’aide d’une spatule ou d’un fouet pour éviter la formation d’une croûte Z Zeste : partie extérieure et colorée d’un agrume Zist : partie blanchâtre entre la chair et le zeste des agrumes
Utilisez ce lien si vous voulez ajouter un signet ou un lien direct vers cet article... PEPR Equipiers polyvalents en restauration de collectivité
15-03-2008 Général

voilà ce que nous réalisons avec les élèves de 5ème et 6ème PEPR ( équipiers polyvalents en restauration de collectivité.

de très beau résultats avec ces élèves qui ne demandent que ça!!!!

 tartare saumon st jaquesvolaille farcie quenelles de cresson et jambon gandaananas confitsalade de homard aux lentilles

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Commentaires: 3

Archive
OUI CHEF
si jamais tu es en panne d'inspiration , que tu ne sais plus quoi dire ..... réponds seulement.... "OUI CHEF"
Quelques sites interessant à aller visiter
mangez des fruits........
apports de vitamines, de fibres et de proteines les fruits sont des éléments essenyiels d'une excellente alimentation
Encore Quelques Belles Citations
Un cuisinier, quand je dîne Me semble un être divin Qui du fond de sa cuisine Gouverne le genre humain. [Antoine Désaugiers]
Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. [Paul Bocuse]
En amour comme en cuisine, ce qui est vite fait est mal fait...
Dans les souvenirs d'enfance de chaque bon cuisinier se trouve une grande cuisine, une cuisinière en marche, un gâteau qui cuit et une maman. (barbara Costikyan)
La cuisine c'est un art qui, pour ne pas s'abâtardir, a besoin de fantaisie, d'un petit grain de folie. [Yves Courrière]
La cuisine, c'est comme l'amour, il faut goûter à tout pour reconnaître ce qui est bon. [Lili Gulliver]
La cuisine est devenue un art, une science noble ; les cuisiniers sont de gentilshommes. (Robert Burton )
On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. Brillat-savarin
Tout ce qu'elle sait faire en cuisine, c'est mettre un homme en ébullition.
Si le potage avait été aussi chaud que le vin, le vin aussi vieux que la poularde et la poularde aussi grasse que la maîtresse de maison, cela aurait été presque convenable. Curmonsky
Un peu de vocabulaire A-F
Lexique culinaire A Aiguillette : tranches de viande, de volaille minces et longues Anglaise : mélange de blancs d’œufs, filet d’eau, filet d’huile, sel et poivre ; le tout battu, sert à paner Appareil : composition de un ou plusieurs éléments de différentes natures destinés à la confection d’un mets Abattis : cou, ailerons, tête, pattes, gésiers, et foie de volaille Aromates : toute herbe comestible, plante ou racine, qui répand un parfum agréable Abaisser : donner à une pâte, à l’aide de rouleau à pâtisserie l’épaisseur voulue Aplatir : rendre plus mince, à l’aide d’une batte une pièce de viande, de poisson afin de rompre les fibres musculaires B Barder : envelopper de lard gras la viande, le gibier, la volaille et le poisson à l’aide d’une barde, servant à protéger la pièce du dessèchement Blanchir : mettre la pièce à grande eau froide et porter à ébullition, pour en enlever l’âcreté, les parties nuisibles et l’attendrir. Bouquet marmite ou garniture de marmite : carottes entières, céleri, poireaux ; le tout ficelé avec oignon piqué d’un clou de girofle accompagné d’un bouquet garni Bouquet garni : bouquet composé de thym, laurier et queues de persil Batte : outil lourd servant à aplatir les pièces de viande et poissons, escalopes Braiser : cuire à court mouillement et à couvert sur un fond de braisage une pièce de viande, un légume ou un poisson Brider : consiste à maintenir une dans sa plus belle forme une volaille, un gibier, à l’aide d’une ficelle et d’une aiguille à brider. Brunoise : légumes taillés en petits dés de 1 à 3mm Beurre manié : beurre travaillé en pommade auquel on incorporera la même quantité de farine. Il sert à lier certaines préparations. Beurre noisette : beurre qui a fini de bouillir et qui prend une légère coloration noisette C Chapelure : pain rassis, séché, pilé et passé au tamis Chaudfroiter : napper de sauce chaud froid une pièce quelconque. Chemiser : masquer l’intérieur d’un moule d’une légère couche de gelée, glace, etc.… avant de le remplir d’un appareil quelconque Ciseler : couper finement la laitue, l’oseille, en chiffonnade Canneler : inciser peu profondément des légumes ou fruits : citrons, oranges, concombre, à l’aide d’un canneleur. Chiffonnade : légumes à feuilles détaillés en minces lanières (laitues, oseille, épinards) Clarifier : - rendre limpide un consommé, une gelée à l’aide d’un élément clarifiant - rendre un beurre limpide en éliminant la caséine et le petit lait Condiments : substances aromatiques que l’on ajoute aux aliments pour en relever la saveur (sel, poivre, sucre, piment.) Contiser : inciser des viandes ou des poissons pour y introduire des truffes ou autre ingrédient Corser : donner plus de saveur à un mets, un potage, ou une sauce par addition de glace ou de fumet Concasser : hacher grossièrement Court bouillon : bouillon aromatisé pour cuisson de poissons D Darne : tranche épaisse taillée dans les gros poissons (cabillaud, saumon, turbot) Décanter : transvaser un liquide qui a fait un dépôt. Ex : le beurre, un fumet Déglacer : faire dissoudre à l’aide d’un liquide, les sucs qui se sont caramélisés pendant la cuisson (se fait après avoir dégraisser) Dégraisser : ôter l’excédent de matière grasse après cuisson d’une viande, gibier volaille, ou durant la cuisson (ex : fond liquide) Dégorger : - immerger à l’eau courante ou souvent renouvelée des viandes, poissons, abats pour éliminer les impuretés et principalement le sang - éliminer de certains légumes l’eau de végétation en les saupoudrant de sel (concombre, tomates) Dépouiller : écumer et dégraisser soigneusement régulièrement, au cours d’une cuisson Dénerver : enlever les nerfs d’une pièce Détendre : ajouter un élément à une préparation pour la rendre moins épaisse Dorure : jaunes d’œufs battus, employés pour colorer, dorer les pâtes Dresser : présenter harmonieusement un mets pour le servir Duxelles : très fine brunoise de champignons cuits au beurre et vin blanc F Farcir : remplir l’intérieur d’une viande, volaille, poison, gibier, de légumes, farce ou riz Fariner : passer à la farine une plaque, moule, etc Fleurons : croissants, losanges ou toutes autres formes en pâte feuilletée Foncer : recouvrir les faces intérieures d’un moule avec de la pâte Frémir : maintenir une cuisson proche de l’ébullition