15/03/2008

PEPR Equipiers polyvalents en restauration de collectivité

voilà ce que nous réalisons avec les élèves de 5ème et 6ème PEPR ( équipiers polyvalents en restauration de collectivité.

de très beau résultats avec ces élèves qui ne demandent que ça!!!!

 tartare saumon st jaquesvolaille farcie quenelles de cresson et jambon gandaananas confitsalade de homard aux lentilles

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14/01/2008

petits repas de famille et amis pour Noël

blogblog2blog3blog4blog5

 

 

 

 

Au menu:

photo 1/2 : oeuf de cailles poché sur un lit de purée d'avocat et consommé en gelée

photo 3: saumon fumé raffraichi au fromage frais

photo 4: cabillaud en robe de poireaux, gateau d'epinards, mousselne de girolles

photo 5/6: gateau de foie gras et pain d'épices, confit d'oignons sur lit de gelée de consommé au porto

photo 7: cailles rôties sur lit de jeunes pousses d'épinards, crème de truffe

photo 8/9 : millefeuille de mangue et mascarpone, compotée de mangue

photo 10: gateau de cabillaud et épinards, crème de crevettes, grenailles natures

blog7

blog11blog8blog9blog10

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09/12/2007

filet de biche en fine poivrade, petite potée de choux vert, purée aux 4 épices

biche chouxbiche choux2

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salade de cailles et mesclun à l'huile de truffe

salade caillesalade caille2

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nouvelles verrines, nouvelles présentations

crevettes géantes d'eau douce au curry et coulis de poivrons

 scampis curryscampis curry 2

 

 

 

le duo grec ( tarama-tzatziki)

 

grec1grec2

 

 

 

 

 

lasagne de magret de canard et mousse de foie d'oie

lasagne magret 2lasagne magret foie

 

 

 

 

 

trioplateau

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30/10/2007

L'alsace et l'auberge de l'Ill

voici un petit compte rendu de notre voyage en alsace avec lesx collegues... voyage composé de découvertes, dégustations, repas, visites etc... mais surtout visite et degustation à l'auberge de l'Ill , 40 ans  de 3 étoiles...

 

david christian
cave

foie

poissongrappe

platdessertgrizzlypizzachoucroutte

pourriture noble

entreevignobleaubergedegust

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09/09/2007

encore des photos........

reception denblind 013
reception denblind 017
reception denblind 016
reception denblind 015

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06/09/2007

petites verrines pour réception....

il y a quelques posts de cela je confirmais le fait que le recipient de dressage etait important afin de mettre en valeur un plat ou autre....

voici encore quelques photos qui me donnent raison.

 

septembre 001

 

septembre 003

septembre 010

00:43 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

22/08/2007

60 ans de maman

 

En guise d'entrée, une petite salade de homard aux lentilles et pommes vertes 

60 ans maman 022

 bon l'assiette n'est pas terrible, je ferai mieux la prochaine fois   Mort de rire

 

Pour suivre, une brochette de st jaques accompagné d'une purée à l'ail et huile d'olive, et sa fine brunoise à l'huile de truffe .

Particularité des légumes, ils sont servis froid! cela permet un contraste entre la purée chaude, la brochette chaude et les légumes froids

60 ans maman 026

10:57 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (5) |  Facebook |

02/06/2007

carte de visite

voila ma petite carte de visite.....

 

visite nettoyeee

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28/03/2007

Portes Ouvertes CERIA-IEG 2007

Et voilà.......

Encore une de faite avant la pension ( j'ai calculé il me reste encore 16 portes ouvertes)

 

Cette année la section Hôtellière tenait à mettre à l'honneur deux de ces anciens élèves:

 
Fabian Vandevelde

Traiteur Vandevelde s.a. - n.v. - Av de l'Optimisme 95 bte28- 1140 Bruxelles

Sparrenlaan 109 - 1850 Grimbergen -

Square Marie Curie 40 -1070 Anderlecht

Belgique

Tél.: 02.253.03.10 - Fax: 02.253.89.60 -  E-Mail: info.deborah@traiteurvandevelde.be ou info@traiteurvandevelde.be

 

 

portes ouvertes ceria 047

 

et Michel Doukisis

 

Casino de Bruxelles - Grand Casino Brussels - Brussel Casino

Grand Casino Brussels: Rue Duquesnoy 12-14, B-1000 Brussels - Tel: +32 2 289 68 68  Open 7/7 from 12:00 'till 05:00

Welcome to the Grand Casino Brussels! Le Casino de Bruxelles est ouvert tous les jours de l'année, de midi à quatre heures du matin!

 

 

michel D

 

 

Un tout grand MERCI à vous ainsi qu'à l'ensemble du corps Professoral et élèves présents

20:15 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Portes Ouvertes CERIA-IEG: Mise en bouche; Cappucccino de Vichyssoise aux anguilles fumées; parfait des landes à la gelée de Griottes; le trio de coulis tomaté, Pana cotta de Parmesan et basilic; gelée de basilic

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19:46 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

Portes Ouvertes CERIA-IEG :Fraicheur de thon rouge et foie gras, parfumé à l'huile de truffe blanche et aubergines confites

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19:43 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (2) |  Facebook |

Portes Ouvertes CERIA-IEG: Le Coucou de Malines en deux déclinaisons, parmentier de Topinambours et gésier confit, croustillant de légumes oubliés et jus de volailles affiné Sauternes

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19:39 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Portes Ouvertes CERIA - IEG: raviolis de crème brûlée, coulis d'oranges sanguines, marquise de chocolat amer, espuma de praslin

portes ouvertes ceria 067

 

portes ouvertes ceria 070

 

19:35 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

07/02/2007

une année de foutue

Et voilà ceci n'est pas la nouvelle recette du pied de veau à la broche....cela est tout simplement mon pied snifffff......

 

4 mois out et une année de perdue!!

accident 004

 

13:54 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook |

31/12/2006

"la fille du chef"

Voici les quelques photos des assiettes réalisée sur le tournage d'un film où j'ai eu la chance de rencontrer un monsieur  professionnel et charmant : Mr Guy Marchand, à qui j'ai eu l'honneur de montrer 2/3 gestes de cuisine...

Et vu que 9 chances sur 10 on ne verra pas les assiettes durant le film, je vous laisse les découvrir en "AVANT PREMIERE"......

... 073  ... 075... 072lfdc1
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12:01 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (7) |  Facebook |

23/11/2006

tel pere tel fils

Martin réalise la soupe, Martin n'as jamais voulu manger de soupe...

maintenant Martin fait la soupe avec papa...et Martin mange sa soupe

"humm elle est bonne ma soupe hein papa..."

photo 271photo 272
 

 

 

12:52 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

journée formation???

nous voilà parti pour 2 petites journées formation au centre de compétences de Villers le Bouillet ( je ne savais même pas que ce village existait hihi)..

thème de la formation?: "les desserts sur assiettes"... je m'attendais donc à voir quelques desserts sur ..assiettes et j'en ai eu...3 en deux jours!!!

bon pas grave nous allons nous concentrer dés lors sur les décors d'assiettes?? Mais là, je vous laisse seul juge!! Quelle assiette vous aimeriez avoir .. pour le même prix !

 

 

assiette blogdessert blog
 

 

10:26 Écrit par LL dans Musique | Lien permanent | Commentaires (3) | Tags : alors prof ou eleve |  Facebook |

26/10/2006

wie ghets dir

 

 

haa voila, un petit pêle mêle des photos prises pour un somptueux banquet à Berlin....
Les photos parlent pour moi....

... 176... 142... 165... 162

 

                             ... 167

 

... 148

... 161... 147

 

 

17:57 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

24/10/2006

retour en force?

Bien le bonjour à tous,

et oui...5 mois d'abscence... mais me revoilà !!!

alors par quoi commencer???

il est évident qu'en 5 mois j'ai eu pas mal de possibilités de déposer un post vu les nombresues aventures gourmandes qui se sont offertes à moi!

 

Alors commençons par ce dernier dimanche ou une petite excursion au luxembourg (esch sur alzette) etait au rendez vous!

Loisir? que neni.... environs 1000 personnes pour un petit gouter suivi d'un ...... petit concert de maurane

Au menu? des crêpes, des crêpes et encore des crêpes... environs 20 l sur de petites crêpieres tefal; mais aussi des salades de fruit, des mignardises, des tartes et encore des tartes et encore des tartes, et encore des tartes et encore des tartes... et j'allais oublier les mousses au chocolat...

Tiens au fait? vous avez une bonne recettes de mousses au chocolat que je puisse essayer?
Je vais vous laisser la recette d'un maître en la matière ... mais nous sommes tous d'accord pour dire qu'il y a autant de recettes de mouses au chocolat qu'il n'existe de cuisinier .... hervé thys dirait " la mousse au chocolat n'existe donc pas"...

enfin trêve de blabla... passons à la recette

 

Ingrédients:

  • 4kg de chocolat noir couverture 811 de chez callebaut
  • 8l de crème battue
  • 40 jaunes d'oeufs
  • 40 blancs d'oeufs
  • 480gr de sucre S2

méthode de travail:

  • faire fondre le chocolat au bain marie
  • battre la crème fraiche au 3/4
  • clarifier les oeufs
  • ajouter aux jaunes d'oeufs, 1/4 de la crème battue
  • battre les blancs en neige en y ajoutant le sucre au fur et à mesure
  • mélanger le chocolat dans la crème et mélanger tout en incorporant de l'air, mais ne surtout pas traîner (le chocolat se fige)
  • immédiatement après, incorporez les jaunes d'oeufs et continuer de mélanger
  • terminer par les blancs en neige , tout en n'oubliant pas de mélanger de manière à toujours incorporer de l'air.
  • verser en petits bols et conserver en frigo
  • au moment de servir, décorer selon le goût.

mousse-chocolat

je vous souhaite un bon appétit, et une bonne crise de foie....

 

ps: je vous conseil de réduire les quantités en fonctions du nombre de convives... cette recettes convient pour 200 portions...

17:45 Écrit par LL dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

23/05/2006

LIVE COOKING

 

Alors là, je dis BRAVO,

Nous voila parti dans les échoppes live cooking, certains réagiront en disant "mais que veut il dire par: live cooking"... et bien tout simplement nous travaillons par ces temps çi de plus en plus par échoppes, avec quelques plats chauds, buffet froid etc...

Mais là, nous entrons (en tout cas pour le traiteur), dans le live coocking plus intense : échoppe Wok, échoppe Pâtes, Echoppe foie gras ou nous cuisinons et préparons tout devant le client , à sa demande....

Hier soir j'avais le plaisir de me trouver au buffet pâtes:

Au menu

  • pâtes farcies jambon de parme
  • pâtes farcies au 4 fromages
  • pâtes farcies au épinards
  • pâtes farcies tomates mozzarella
  • les sauces: tomates / carbonara / fromage / pistou / tomates confites, basilic / et tout ce que l'on peut imaginer comme mélange divers

Pour la petite anécdote, j'ai tout de même vendu 22 kg de pâtes pour 300 personnes.... mais appréciez plutôt les photos......

 
 

21:49 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (3) |  Facebook |

communion???

voici la période des communions...alors ce dimanche nous avons professé afin que l'un des petits agneaux rejoigne le troupeau ( avant qu'il ne s'égare à nouveau)

 

Alors au menu?

  • Petite croustade de homard aux légumes croquants et son coulis Nantua
  • filet de pintadeau au gingembre et légumes de saison, pomme macaire provençale
  • Agneau pascal glacé
 
 

21:12 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

18/04/2006

me revoilà....

Un petit turbot poché, coulis de cresson et sa sauce vert pré!

 

  •  Pour poché le turbot je vous propose de beurrer votre plaque de cuisson, y ajouter des échalottes hachées , y déposer vos morceaux de turbot.

  • mouiller de vin blanc, et un petit peu de fumet de poisson ( si pas de fumet, ajouter de l'eau le fumet se formera de lui même).

  •  laisser cuire le poisson jusqu'à ce qu'une pression des doigts sur la chaire ne se défasse .

  • retirer le poisson du bouillon, et laisser réduire celui-çi, ajouter ensuite de la crème fraiche afin de réaliser la sauce laisser réduire le tout. (sauce vin blanc)

  • ajouter à celà une purée de cresson ( cuire à l'eau bouillante le cresson, rafraîchir et le passer au mixer avec un filet d'eau)

  • Dresser le tout de manière harmonieuse.
    Avec ce plat, vous pouvez accompagner d'une petite purée à l'ail et huile d'olive, d'une petite pomme nature, ou laisser tel quel à servir en entrée....

BON APPETIT

 

20:26 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

29/03/2006

Merci salopard...

... Merci d'avoir fait cela proprement sans rien prendre..., mais je t'assure que si je te tombe dessus, toi ou un de tes copains à fouiller dans un véhicule qui ne t'appartiens pas.... sache que tu risques très fort de ressembler à mon carreau....

Autant te dire que tu risques donc d'être méconnaissable.....

A bon entedeur ...

Salut

 

 

03:21 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (6) |  Facebook |

26/03/2006

assiettes? ou assiettes?

Nous sommes quasiment tous d'accord pour dire que nous mangeons tout d'abord avec les yeux...
Il me semble dés lors important de faire attention aux assiettes et plats de présentations que nous alons utiliser...

Dans ce cas-çi, je me dois d'utiliser la "très belle " vaisselle de madame! Mais voilà.... les assiettes me semblent un peu trop petites que pour pouvoir mettre en valeur les langoustines ou le magret de canard.

Les couleurs de l'assiettes réduisent aussi l'effet "tape à l'oeil".....

 

Donc un conseil ..... prenez le temps de penser à vos assiettes...

 

 
 

17:28 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (280) |  Facebook |

24/03/2006

hummmmmmmmmmmm, un petit capuccino de crevettes grises

ici, je vous propose une petite bisque de crevettes grises, nappé d'une petite crème en guise de "capuccino"

Ingrédients

 

Crevettes grises entières / Crevettes grises décortiquées

Carottes / oignons / céleri / ail / bouquet garni / Vin blanc / fumet de poisson / cognac  / concentré de tomates / roux blond

 

Méthode de travail :

 

Sauté les crevettes non décortiquée à l’huile fumante.

Ajouter les légumes passés au cutter.

Flamber au cognac.

Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire, singer (ou ajouter du roux)

Mouiller de fumet de poisson et de vin blanc.

Ajouter le roux (ou singer), la tête d’ail coupé en deux et laisser cuire.

Après environs 20 min de frémissement, passer au bazooka, au chinois pointu et ensuite au chinois fin.

Au moment de l’envoie, disposer les crevettes décortiquée en bol, dresser la bisque et napper de crème battue.

Passer ensuite sous la salamandre afin de glacer. Envoyer rapidement

 

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petite salade de homard aux lentilles verte du Puy, pommes golden et crème aigre

Voici une entrée qui figure ce mois-çi à la carte du restaurant ....en principe c'est pas mauvais...

 

 

Ingrédients :

 

Homards canadiens ou norvégiens

Lentilles  / Carottes   /  Oignons   /  Céleri  /  Cayenne  /  Crème aigre  / Pommes golden

Ciboulette  / Frisée / trévise / lolo rouge

 

 

Méthode de travail :

 

Cuire le plus rapidement les homards au court bouillon fortement épicé en Cayenne

Durant ce temps, cuire les lentilles  classiquement (4x son volume d’eau accompagné de carottes, oignons clous de girofle)

Couper les pommes golden en fine brunoise.

Nettoyer les homards (voir pratique), conserver les coudes pour la salade

Nettoyer les salades

Emincer la ciboulette

Mélanger les lentilles avec la brunoise de pommes, la crème aigre, les coudes de homards, la ciboulette

Dresser sur assiettes avec goût

 

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19/03/2006

......on se rapproche

A nous le 28ème titre.....

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12:06 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (4) |  Facebook |

06/03/2006

Femme de loi

J'ai enfin retrouvé les photos des assiettes faites à l'occasion du tournage de femme de loi......

Les voici pour

le plus grand plaisir des yeux .... et des fins gourmets lol..
 
 
 

 

16:41 Écrit par LL | Lien permanent | Commentaires (8) |  Facebook |