15.03.2008
PEPR Equipiers polyvalents en restauration de collectivité
voilà ce que nous réalisons avec les élèves de 5ème et 6ème PEPR ( équipiers polyvalents en restauration de collectivité.
de très beau résultats avec ces élèves qui ne demandent que ça!!!!
12:23
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14.01.2008
petits repas de famille et amis pour Noël
Au menu:
photo 1/2 : oeuf de cailles poché sur un lit de purée d'avocat et consommé en gelée
photo 3: saumon fumé raffraichi au fromage frais
photo 4: cabillaud en robe de poireaux, gateau d'epinards, mousselne de girolles
photo 5/6: gateau de foie gras et pain d'épices, confit d'oignons sur lit de gelée de consommé au porto
photo 7: cailles rôties sur lit de jeunes pousses d'épinards, crème de truffe
photo 8/9 : millefeuille de mangue et mascarpone, compotée de mangue
photo 10: gateau de cabillaud et épinards, crème de crevettes, grenailles natures
10:30
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09.12.2007
filet de biche en fine poivrade, petite potée de choux vert, purée aux 4 épices
22:12
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salade de cailles et mesclun à l'huile de truffe
22:10
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nouvelles verrines, nouvelles présentations
22:05
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30.10.2007
L'alsace et l'auberge de l'Ill
21:19
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09.09.2007
encore des photos........
21:13
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06.09.2007
petites verrines pour réception....
il y a quelques posts de cela je confirmais le fait que le recipient de dressage etait important afin de mettre en valeur un plat ou autre....
voici encore quelques photos qui me donnent raison.
00:43
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22.08.2007
60 ans de maman
En guise d'entrée, une petite salade de homard aux lentilles et pommes vertes
bon l'assiette n'est pas terrible, je ferai mieux la prochaine fois 
Pour suivre, une brochette de st jaques accompagné d'une purée à l'ail et huile d'olive, et sa fine brunoise à l'huile de truffe .
Particularité des légumes, ils sont servis froid! cela permet un contraste entre la purée chaude, la brochette chaude et les légumes froids
10:57
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02.06.2007
carte de visite
voila ma petite carte de visite.....
18:50
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28.03.2007
Portes Ouvertes CERIA-IEG 2007
Et voilà.......
Encore une de faite avant la pension ( j'ai calculé il me reste encore 16 portes ouvertes)
Cette année la section Hôtellière tenait à mettre à l'honneur deux de ces anciens élèves:
Fabian Vandevelde
Traiteur Vandevelde s.a. - n.v. - Av de l'Optimisme 95 bte28- 1140 Bruxelles
Sparrenlaan 109 - 1850 Grimbergen -
Square Marie Curie 40 -1070 Anderlecht
Belgique
Tél.: 02.253.03.10 - Fax: 02.253.89.60 - E-Mail: info.deborah@traiteurvandevelde.be ou info@traiteurvandevelde.be
et Michel Doukisis
Casino de Bruxelles - Grand Casino Brussels - Brussel Casino
Grand Casino Brussels: Rue Duquesnoy 12-14, B-1000 Brussels - Tel: +32 2 289 68 68 Open 7/7 from 12:00 'till 05:00
Welcome to the Grand Casino Brussels! Le Casino de Bruxelles est ouvert tous les jours de l'année, de midi à quatre heures du matin!
Un tout grand MERCI à vous ainsi qu'à l'ensemble du corps Professoral et élèves présents
20:15
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Portes Ouvertes CERIA-IEG: Mise en bouche; Cappucccino de Vichyssoise aux anguilles fumées; parfait des landes à la gelée de Griottes; le trio de coulis tomaté, Pana cotta de Parmesan et basilic; gelée de basilic
19:46
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Portes Ouvertes CERIA-IEG :Fraicheur de thon rouge et foie gras, parfumé à l'huile de truffe blanche et aubergines confites
19:43
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Portes Ouvertes CERIA-IEG: Le Coucou de Malines en deux déclinaisons, parmentier de Topinambours et gésier confit, croustillant de légumes oubliés et jus de volailles affiné Sauternes
19:39
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Portes Ouvertes CERIA - IEG: raviolis de crème brûlée, coulis d'oranges sanguines, marquise de chocolat amer, espuma de praslin
19:35
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07.02.2007
une année de foutue
Et voilà ceci n'est pas la nouvelle recette du pied de veau à la broche....cela est tout simplement mon pied snifffff......
4 mois out et une année de perdue!!
13:54
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31.12.2006
"la fille du chef"
Voici les quelques photos des assiettes réalisée sur le tournage d'un film où j'ai eu la chance de rencontrer un monsieur professionnel et charmant : Mr Guy Marchand, à qui j'ai eu l'honneur de montrer 2/3 gestes de cuisine...
Et vu que 9 chances sur 10 on ne verra pas les assiettes durant le film, je vous laisse les découvrir en "AVANT PREMIERE"......
12:01
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23.11.2006
tel pere tel fils
Martin réalise la soupe, Martin n'as jamais voulu manger de soupe...
maintenant Martin fait la soupe avec papa...et Martin mange sa soupe
"humm elle est bonne ma soupe hein papa..."
12:52
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journée formation???
nous voilà parti pour 2 petites journées formation au centre de compétences de Villers le Bouillet ( je ne savais même pas que ce village existait hihi)..
thème de la formation?: "les desserts sur assiettes"... je m'attendais donc à voir quelques desserts sur ..assiettes et j'en ai eu...3 en deux jours!!!
bon pas grave nous allons nous concentrer dés lors sur les décors d'assiettes?? Mais là, je vous laisse seul juge!! Quelle assiette vous aimeriez avoir .. pour le même prix !
10:26
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26.10.2006
wie ghets dir
haa voila, un petit pêle mêle des photos prises pour un somptueux banquet à Berlin....
Les photos parlent pour moi....
17:57
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24.10.2006
retour en force?
Bien le bonjour à tous,
et oui...5 mois d'abscence... mais me revoilà !!!
alors par quoi commencer???
il est évident qu'en 5 mois j'ai eu pas mal de possibilités de déposer un post vu les nombresues aventures gourmandes qui se sont offertes à moi!
Alors commençons par ce dernier dimanche ou une petite excursion au luxembourg (esch sur alzette) etait au rendez vous!
Loisir? que neni.... environs 1000 personnes pour un petit gouter suivi d'un ...... petit concert de maurane
Au menu? des crêpes, des crêpes et encore des crêpes... environs 20 l sur de petites crêpieres tefal; mais aussi des salades de fruit, des mignardises, des tartes et encore des tartes et encore des tartes, et encore des tartes et encore des tartes... et j'allais oublier les mousses au chocolat...
Tiens au fait? vous avez une bonne recettes de mousses au chocolat que je puisse essayer?
Je vais vous laisser la recette d'un maître en la matière ... mais nous sommes tous d'accord pour dire qu'il y a autant de recettes de mouses au chocolat qu'il n'existe de cuisinier .... hervé thys dirait " la mousse au chocolat n'existe donc pas"...
enfin trêve de blabla... passons à la recette
Ingrédients:
- 4kg de chocolat noir couverture 811 de chez callebaut
- 8l de crème battue
- 40 jaunes d'oeufs
- 40 blancs d'oeufs
- 480gr de sucre S2
méthode de travail:
- faire fondre le chocolat au bain marie
- battre la crème fraiche au 3/4
- clarifier les oeufs
- ajouter aux jaunes d'oeufs, 1/4 de la crème battue
- battre les blancs en neige en y ajoutant le sucre au fur et à mesure
- mélanger le chocolat dans la crème et mélanger tout en incorporant de l'air, mais ne surtout pas traîner (le chocolat se fige)
- immédiatement après, incorporez les jaunes d'oeufs et continuer de mélanger
- terminer par les blancs en neige , tout en n'oubliant pas de mélanger de manière à toujours incorporer de l'air.
- verser en petits bols et conserver en frigo
- au moment de servir, décorer selon le goût.
je vous souhaite un bon appétit, et une bonne crise de foie....
ps: je vous conseil de réduire les quantités en fonctions du nombre de convives... cette recettes convient pour 200 portions...
17:45
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23.05.2006
LIVE COOKING
Alors là, je dis BRAVO,
Nous voila parti dans les échoppes live cooking, certains réagiront en disant "mais que veut il dire par: live cooking"... et bien tout simplement nous travaillons par ces temps çi de plus en plus par échoppes, avec quelques plats chauds, buffet froid etc...
Mais là, nous entrons (en tout cas pour le traiteur), dans le live coocking plus intense : échoppe Wok, échoppe Pâtes, Echoppe foie gras ou nous cuisinons et préparons tout devant le client , à sa demande....
Hier soir j'avais le plaisir de me trouver au buffet pâtes:
Au menu
- pâtes farcies jambon de parme
- pâtes farcies au 4 fromages
- pâtes farcies au épinards
- pâtes farcies tomates mozzarella
- les sauces: tomates / carbonara / fromage / pistou / tomates confites, basilic / et tout ce que l'on peut imaginer comme mélange divers
Pour la petite anécdote, j'ai tout de même vendu 22 kg de pâtes pour 300 personnes.... mais appréciez plutôt les photos......
21:49
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communion???
voici la période des communions...alors ce dimanche nous avons professé afin que l'un des petits agneaux rejoigne le troupeau ( avant qu'il ne s'égare à nouveau)
Alors au menu?
- Petite croustade de homard aux légumes croquants et son coulis Nantua
- filet de pintadeau au gingembre et légumes de saison, pomme macaire provençale
- Agneau pascal glacé
21:12
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18.04.2006
me revoilà....
Un petit turbot poché, coulis de cresson et sa sauce vert pré!
Pour poché le turbot je vous propose de beurrer votre plaque de cuisson, y ajouter des échalottes hachées , y déposer vos morceaux de turbot.
mouiller de vin blanc, et un petit peu de fumet de poisson ( si pas de fumet, ajouter de l'eau le fumet se formera de lui même).
laisser cuire le poisson jusqu'à ce qu'une pression des doigts sur la chaire ne se défasse .
retirer le poisson du bouillon, et laisser réduire celui-çi, ajouter ensuite de la crème fraiche afin de réaliser la sauce laisser réduire le tout. (sauce vin blanc)
ajouter à celà une purée de cresson ( cuire à l'eau bouillante le cresson, rafraîchir et le passer au mixer avec un filet d'eau)
Dresser le tout de manière harmonieuse.
Avec ce plat, vous pouvez accompagner d'une petite purée à l'ail et huile d'olive, d'une petite pomme nature, ou laisser tel quel à servir en entrée....
BON APPETIT
20:26
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29.03.2006
Merci salopard...
... Merci d'avoir fait cela proprement sans rien prendre..., mais je t'assure que si je te tombe dessus, toi ou un de tes copains à fouiller dans un véhicule qui ne t'appartiens pas.... sache que tu risques très fort de ressembler à mon carreau....
Autant te dire que tu risques donc d'être méconnaissable.....
A bon entedeur ...
Salut
03:21
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26.03.2006
assiettes? ou assiettes?
Nous sommes quasiment tous d'accord pour dire que nous mangeons tout d'abord avec les yeux...
Il me semble dés lors important de faire attention aux assiettes et plats de présentations que nous alons utiliser...
Dans ce cas-çi, je me dois d'utiliser la "très belle " vaisselle de madame! Mais voilà.... les assiettes me semblent un peu trop petites que pour pouvoir mettre en valeur les langoustines ou le magret de canard.
Les couleurs de l'assiettes réduisent aussi l'effet "tape à l'oeil".....
Donc un conseil ..... prenez le temps de penser à vos assiettes...
17:28
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24.03.2006
hummmmmmmmmmmm, un petit capuccino de crevettes grises
ici, je vous propose une petite bisque de crevettes grises, nappé d'une petite crème en guise de "capuccino"
Ingrédients
Crevettes grises entières / Crevettes grises décortiquées
Carottes / oignons / céleri / ail / bouquet garni / Vin blanc / fumet de poisson / cognac / concentré de tomates / roux blond
Méthode de travail :
Sauté les crevettes non décortiquée à l’huile fumante.
Ajouter les légumes passés au cutter.
Flamber au cognac.
Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire, singer (ou ajouter du roux)
Mouiller de fumet de poisson et de vin blanc.
Ajouter le roux (ou singer), la tête d’ail coupé en deux et laisser cuire.
Après environs 20 min de frémissement, passer au bazooka, au chinois pointu et ensuite au chinois fin.
Au moment de l’envoie, disposer les crevettes décortiquée en bol, dresser la bisque et napper de crème battue.
Passer ensuite sous la salamandre afin de glacer. Envoyer rapidement
22:48
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petite salade de homard aux lentilles verte du Puy, pommes golden et crème aigre
Voici une entrée qui figure ce mois-çi à la carte du restaurant ....en principe c'est pas mauvais...
Ingrédients :
Homards canadiens ou norvégiens
Lentilles / Carottes / Oignons / Céleri / Cayenne / Crème aigre / Pommes golden
Ciboulette / Frisée / trévise / lolo rouge
Méthode de travail :
Cuire le plus rapidement les homards au court bouillon fortement épicé en Cayenne
Durant ce temps, cuire les lentilles classiquement (4x son volume d’eau accompagné de carottes, oignons clous de girofle)
Couper les pommes golden en fine brunoise.
Nettoyer les homards (voir pratique), conserver les coudes pour la salade
Nettoyer les salades
Emincer la ciboulette
Mélanger les lentilles avec la brunoise de pommes, la crème aigre, les coudes de homards, la ciboulette
Dresser sur assiettes avec goût
22:41
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19.03.2006
......on se rapproche
A nous le 28ème titre.....
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12:06
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06.03.2006
Femme de loi
J'ai enfin retrouvé les photos des assiettes faites à l'occasion du tournage de femme de loi......
Les voici pour
16:41
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